משחקת באוכל

בישול טבעוני וצבעוני ממטבח קטן ועירוני

שותפות למטבח: מתכוני פטריות טבעוניים

כתבה: שרה  •  12 בפברואר 2013  •  60 תגובות

השותפות למטבח חוזרות בגדול, הפעם בהרכב מלא, והיום אנחנו מגישות לכם שבעה מתכונים מעוררי תאבון שמככב בהם אחד מחומרי הגלם הטבעוניים הפופולריים ביותר: פטריות! יש לנו גם דף פייסבוק חדש ונוצץ, ואתם מוזמנים לפרגן בלייק ולעקוב אחרי עלילותינו במטבח המשותף וגם במטבחינו האישיים.

את שבע המופלאות רובכם כבר מכירים, אבל למקרה שמישהו מצטרף אלינו רק עכשיו – המשתתפות היום הן סיון מאירי מסיו-פוד, עינת שגיא מבישול בריא עם עינת, נטלי הולדינג מ-The Vlog, נופר יערי מלא על החסה לבדה, הדס אריאל קמחי מ-Pink Lady, נעה וגאנסקי מ-Vegansky ואני, מפה.

 

בורגר פטריות טבעוני

 

זה לא מפתיע שהפטריות זוכות לכזאת פופולריות בקרב טבעונים – הן עשירות ברכיבים תזונתיים, דלות בקלוריות ומשביעות. יש להן מרקם בשרני וטעמים חזקים ומיוחדים. יש היום מגוון סוגים בשוק ואין כמעט שום דבר שאי אפשר לעשות איתם… מהמטבח האיטלקי ועד לאסיאתי, ממרקים וסלטים ועד לפשטידות ומאפים, וכמעט כל מה שבאמצע. המתכונים האלה הם רק קצה הקרחון (או כיפת הפטריה?). חלק מהשותפות ישר ידעו מה הן הולכות להכין, ברגע שחומר הגלם נבחר ברוב קולות. אני, לעומת זאת, התלבטתי והתלבטתי, ואז התלבטתי עוד קצת. יותר מדי אפשרויות, פחות מדי פטריות בתל אביב רבתי. חשבתי על כל מיני רעיונות. חשבתי על כל מיני סוגים של פטריות. אפילו חלמתי חלומות מוזרים על פטריות מוזרות שעושות דברים מוזרים.

לא! לא הייתי תחת השפעת פטריות.

טוב, אולי באיזושהי צורה כן. אבל לא כמו שאתם חושבים.

 

 

ובסוף, אחרי כל זה, החלטתי ללכת על מתכון סולידי למדי – בורגר פטריות.

המבורגר טבעוני.

קציצה בלחמניה?

בורגר. בורגר פטריות.

לפעמים נדמה שאחד הנושאים שאנשים אוהבים להתווכח עליהם, זה אם טבעונים צריכים לקרוא למה שמונח אצלם על הצלחת באותם שמות כמו שקוראים למזון מהחי. שניצל טופו. חלב שקדים. נקניק סייטן. גבינת קשיו. בורגר פטריות?

"צביעות!" אנשים שאוכלים בשר אוהבים לומר, בחיוך של נצחון מעט פתטי. "אם הפסקתם לאכול בשר, למה אתם ממשיכים לחפש את הטעמים האלה?" (תוסיפו לזה את "כל הטבעונים צבועים כי הם דורכים על נמלים כשהם הולכים ברחוב", "כל הטבעונים צבועים כי יש ילדים רעבים באפריקה" ועוד כל מיני פניני גאונות שכאלה.) יש כאלה שמה שמטריד אותם בעולם שאנחנו חיים בו זה לא גרימת הסבל לחפים מפשע, אלא דווקא השמירה על הסמנטיקה של הקולינריה. חשוב מאוד! שלא לדבר על אלה שהחליטו שמזון טבעוני זה "אוכל מזוייף". חיקוי.

יש גם טבעונים שחושבים ככה, אגב. אל תקראו לזה פיצה, הם אומרים לחבריהם לשולחן – תקראו לזה "פוקצ'ה עם רוטב". אל תקראו לזה שניצל, תגידו "פרוסת טופו במרינדה מצופה בפירורי לחם ומטוגנת". ואל תגידו המבורגר פטריות. רק לא זה! תגידו "קציצת פטריות". או "פטריות שנטחנו עם עוד רכיבים (שאינם מהחי), מפוסלות בצורה עגולה ושטוחה, מטוגנות במעט שמן ומוגשות בלחמניה עם חסה, עגבניה וקטשופ". בסדר?!

ואני? אני מאלה שלא כל כך מבינים למה דווקא על זה הויכוח. אני מזדהה מאוד עם דבריה של קולין פטריק-גודרו (הרצאה מעולה, אם עדיין לא ראיתם). מי בכלל קבע שמאכלים בשריים הם "האוכל האמיתי" – המדד למה נחשב ל"חיקוי" ומה לא – ולמה אנחנו צריכים להקשיב לו? פטריות הן בהחלט לא חיקוי, פטריות הן אוכל אמיתי. והנה מתכון לבורגר אמיתי, שאני ממליצה להגיש עם לחמניה אמיתית, ירקות אמיתיים וקטשופ וחרדל אמיתיים. תאכלו, תהנו ואל תקשיבו למה שאנשים אחרים אומרים.

 

 

רכיבים: (כ-8 בורגרים אמיתיים בקוטר של כ-10 ס"מ)

2 כפות שמן קנולה

בצל גדול, קצוץ גס

2 סלסלות פטריות שמפיניון (כ-500 גרם), קצוצות גס

5-6 פטריות פורטובלו גדולות (כ-500 גרם), קצוצות גס

2-3 שיני שום כתושות

כוס פטרוזיליה קצוצה

1/3 כוס רוטב סויה

1/4 כוס קטשופ

כף פלפל שחור גרוס

כפית גדושה פפריקה מעושנת

1/4 1 כוסות שיבולת שועל גרוסה דק (קוואקר)

1/2 כוס קמח חומוס

מעט שמן לטיגון

 

להגשה: לחמניות, עלי חסה, פרוסות עגבניה, טבעות בצל סגול, פרוסות מלפפון חמוץ, קטשופ, חרדל, גוואקמולה וכל מה שאוהבים

 

 

הכנה:

מחממים 2 כפות שמן קנולה במחבת גדולה או בווק. מטגנים את הבצל כ-5-7 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפטריות ואת השום הכתוש ומקפיצים 2-3 דקות. מעבירים את התערובת מהמחבת למסננת ומשאירים אותה כ-10 דקות.

מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים אותה יחד עם רוטב הסויה, הקטשופ, הפלפל והפפריקה. מספיקה טחינה קצרה; הרעיון הוא לא ליצור משחת פטריות אלא חתיכות קטנות מאוד.

בקערה גדולה, מערבבים את תערובת הפטריות היטב עם הפטרוזיליה, שיבולת השועל וקמח החומוס. מתקנים תיבול אם צריך.

מחממים מעט שמן במחבת. צרים כדורים גדולים מהתערובת ומשטחים לצורה של המבורגר (שלי היו בקוטר של כ-10 ס"מ ובעובי של כסנטימטר וחצי). על חום בינוני, מטגנים את הבורגרים כ-7-8 מכל צד, עד להשחמה. מניחים על נייר סופג.

מגישים בלחמניה עגולה עם ירקות ורטבים.

(אפשר לשמור במקרר ליומיים-שלושה, ובהחלט אפשר גם להקפיא.)

 

 

 

רוצים עוד מתכוני פטריות? בקרו בבלוגים של השותפות למטבח:

 

קיש פטריות ובצל
של נופר יערי – לא על החסה לבדה

 

פטריות מטוגנות בבצק בירה
של סיון מאירי – Siv-Food

 

מרק פטריות בלחמניית ערמונים ואגוזי מלך
של נטלי הולדינג – The Vlog

 

פטריות טבעוניות ממולאות
של הדס אריאל קמחי – Pink Lady

 

ראגו פטריות על מצע פירה כרובית
של עינת שגיא – בישול בריא עם עינת

 

פסטה מפטריות מלך היער עם שעועית לוביה בניחוח אורגנו שומי
של נעה וגאנסקי – Vegansky

 

 

60 תגובות על “שותפות למטבח: מתכוני פטריות טבעוניים

  1. Pingback: מלך הפטריות… | Vegansky

  2. Pingback: ~ שותפות למטבח: מתכוני פטריות טבעוניים ~ | Pink Lady Vegan Blog

  3. טבעונית says:

    אחלה מתכונים!
    שאלה: מכיוון שאני נמנעת מגלוטן ככל יכולתי (אוכלת דל גלוטן, לא ממש נטול גלוטן), האם יש לך הצעה לתחליף לקוואקר? תודה.

  4. דפנה says:

    אפשר להחליף את קמח החומוס בקמח אחר? קניתי פעם לצורך הכנת מתכון אחר של בורגר פטריות והקמח הזה…מסריח משום מה :-)

    • שרה says:

      הוא לא אמור להסריח… אולי כדאי לקנות סוג אחר.
      בכל אופן, אפשר לנסות להחליף בקמח תפוחי אדמה.

  5. מירב says:

    הצחיקה אותי מאוד הפתיחה שלך לפוסט, כל חילוקי הדעות הסמנטיים שמסיחים את הדעת ומשקיטים את המצפון על חלק מהאנשים כנראה
    כי אם השם לא אותנטי זה באמת לא מוסרי לאכול את זה :-)
    אולי הם ישקלו שוב אכילת המבורגרים אם הם ידעו כמה חילוקי דעות יש בשר לשם ולמקור של קציצת הבשר בתוך לחמניה
    http://en.wikipedia.org/wiki/Hamburger#Etymology

    המבורגר טבעוני הוא בסך הכל קציצה מבשר פטריות, לגיטימי לא?
    כמו שאומרים בשר עגבניה.

    מקווה שלא יצאתי טרחנית מידי ;-)

  6. Yael Melzer says:

    במה אפשר להחליף את הקטשופ?

  7. יוצא ממש טעים!
    ממליצה להוסיף אגוזי מלך קצוצים.

  8. הדס says:

    מאז שטובענו אני מחפשת מתכון מוצלח להמבורגר.
    ניסיתי כמה. אף אחד לא עשה את העבודה.
    היום ניסיתי את שלך.
    מה אומר…הצלחה כבירה.
    האיש, שקשה לרצותו בטעמים שמחקים את הקולינריה הבשרית, ביקש מנה נוספת! לא האמנתי.
    אמא שלי אמרה שזו היתה ארוחת ג'אנק פוד מושלמת (מחמאה, כן?!)
    ואני?
    נהניתי מכל ביס.
    תודה רבה!

  9. יפית says:

    האם אפשר להכין את המתכון עם פטריות מפחית שימורים וללא הפורטבלו? כמה לדעתך זה ישפיע על הטעם?

    • שרה says:

      לא כל כך יכולה להמליץ על פטריות מקופסת שימורים… הטעם והמרקם מאוד שונים. אפשר להכין רק מפטריות שמפיניון טריות ללא הפורטובלו.

      • יפית says:

        אוקיי, תודה.
        בנוסף, אם אני מחליפה בקמח תפוחי אדמה, יש מידות או שפשוט לראות מתי זה סמיך מספיק בשביל להדביק את הכל?

        • שרה says:

          לא ניסיתי אז אני לא יכולה לומר בדיוק… הייתי מנסה עם אותה הכמות של קמח החומוס, לראות איך הסמיכות ולהוסיף עוד אם צריך.

  10. Pingback: עצמאות אחרת: מתכונים למנגל טבעוני – news today

  11. Pingback: שותפות למטבח: מבצע אומץ « משחקת באוכל

  12. רונית says:

    אוי, זה מעולה!!!
    הכנתי רק משמפניון וסיימתי לטגן עכשיו וזה ממש ממש ממש טעיםֱ!
    תודה רבה על מתכון משובח

  13. דוסה says:

    האם אפשר להחליף את הקטשופ בעגבניה מגוררת? באיזה כמות היית ממליצה?

    • שרה says:

      לא חושבת שכדאי, כי העגבניה המגוררת תהיה מאוד מימית יחסית לקטשופ וגם הטעם שונה. אפשר להחליף בכמות דומה של רסק עגבניות עם איזשהו ממתיק (סילאן או סוכר).

  14. עידן says:

    כשאת אומרת שאפשר להקפיא, האם הכוונה היא שאפשר לעצב מראש קציצות ולהקפיא אותך בצורתן? אני פשוט תוהה אם אפשר להניח את הקציצה על הגריל כפי שהיא, או שיש צורך לייצב אותה קודם לכן.

    • שרה says:

      אני חושבת שאפשר כפי שהיא, אבל לא ניסיתי את זה בעצמי. ליתר בטחון, אולי כדאי לטגן מראש ואז להניח על הגריל.

  15. מיטל says:

    נראה ממש טוב, ונכנס לרשימת המתכונים שאני חייבת לנסות.
    שאלה קטנה – האם ניתן להחליף את קמח החומוס בקמח רגיל? או בקרעי לחם רגיל?

    ולמי שמתעניין, חישוב ערכים תזונתיים עם קמח חומוס:
    אנרגייה
    1190 קלוריות
    חומצה אלפא לינולנית
    2.0 גרם
    ויטמין E
    6 מ"ג
    זרחן
    1692 מ"ג
    סך סיבים תזונתיים
    31.4 גרם
    פחמימות
    141 גרם
    ברזל
    17.8 מ"ג
    תיאמין (B1)
    2.0 מ"ג
    אבץ
    11 מ"ג
    שומן רווי
    4 גרם
    חלבונים
    69 גרם
    פולאט (B9)
    631 מק"ג
    ריבופלבין (B2)
    4.7 מ"ג
    נתרן
    4414 מ"ג
    כולסטרול
    0 מ"ג
    שומן כולל
    35 גרם
    ויטמין A
    977 מק"ג
    ויטמין B6
    2.0 מ"ג
    אשלגן
    4991 מ"ג
    סידן
    249 מ"ג
    ויטמין C
    119 מ"ג
    מגנזיום
    425 מ"ג
    חומצה לינולאית
    9.8 גרם

  16. לי says:

    יצא כל כך טעים! החבר אמר שזה ההמבורגר הכי טעים שהוא אכל! מסכימה איתו :)
    תודה רבה לך על המתכון!

  17. אורי says:

    הי, שאלה קטנה…
    כתבת "2 סלסלות פטריות שמפיניון (כ-500 גרם)" – 2 הסלסלות צריכות לשקול כ-500 גרם או כל אחת מהן?
    תודה, אורי

  18. ענבל says:

    הכנתי בגרסה לעצלנים (אני בתקופת מבחנים וזמן הוא מצרך נדיר) אז פשוט הכנסתי הכל למעבד מזון בלי לטגן קודם את הבצל והפטריות.
    יצא מאוד טעים. אבל גם מאוד מתפרק..
    סתם שאדע לפעם הבאה – יכול להיות שהיו יותר מידי נוזלים בגלל שלא טיגנתי ולכן התפרק?

    • שרה says:

      יכול להיות… הפטריות די מתכווצות בטיגון והמרקם משתנה. לא ניסיתי בלי השלב הזה.
      שמחה שיצא טעים בכל מקרה :-)

  19. Anat Snir says:

    זו כבר פעם שנייה שאני מכינה את המעולים האלה,
    והם ממש מהמפתיעים לטובה! בכנות, מדובר במתכון הכי מוצלח לבורגר טבעוני שנוסה במחוזותינו עד כה!

    הקציצות לא מתפרקות והאיזון בין הטעמים מעולה. אפילו חריף במידה, כמו שאני אוהבת (נו, על מי אני עובדת? אני אוהבת חריף הרבה מעבר למידה- אבל עידן לא מרשה לי).

    מה שכן, אשמח לדעת איך יצא הבפנוכו של הקציצה אצלך.
    אצלי יצא קריספי מבחוץ אבל מבפנים טיפונת רך ועיסתי ולא ממש אוורירי, למרות שטחנתי את הפטריות המטוגנות מאוד גס.
    יש מי שאוהבים את הסגנון הזה אבל אם טעמת פעם את בורגר הפטריות הלכאורה-טבעוני של אגאדיר, זה המרקם אליו אני אישית שואפת להגיע: בשרי משהו (עם הנרתעים הסליחה!).

    ניסיתי לטגן על אש נמוכה יותר למשך זמן ארוך יותר מכל צד, ניסיתי גם לכסות את המחבת, הכנתי קציצות יותר דקות, אפילו ניסיתי לאפות אותן בתנור מוברשות בשמן (מומלץ! הפעם יצא מוצלח יותר מהמחבת לטעמי) ובאיזשהו שלב גם הוספתי 2 כפות קוואקר.
    But to no avail.

    אני חושדת שהנושא באשמה הוא הקוואקר או אולי הקמח, כי הפטריות עצמן שמרו על המרקם שלהן. מה דעתך? :) ~

    • שרה says:

      היי ענת, תודה רבה!
      גם אצלי הם יוצאים קצת רכים מבפנים – אם זה מפריע לך הייתי מציעה להוסיף עוד קצת קוואקר, או אולי משהו יבש אחר, כמו אגוזי מלך קצוצים. אכלתי את הבורגר פטריות של אגאדיר מזמן לפני שנהייתי טבעונית, אז אני לא ממש זוכרת את המרקם שם.

      בכל מקרה – בהצלחה, ותעדכני איך יצא!

  20. Anat Snir says:

    היי שרה,

    2 כפות הקוואקר שהוספתי לא ממש שינו משהו, אבל לילה במקרר דווקא מיצק קצת את העסק (הנה מחשבה: אולי לקראת הקיץ הבא אשב במקרר כמה ימים לפני שאני עולה על ביקיני?).

    נראה לי שבפעם הבאה אנסה דווקא לקצץ בכמות הקוואקר – כי יש לו נטיה להפוך לדייסתי במגע עם נוזלים – ההיפך מהמרקם הרצוי מבחינתי.

    אם למישהו מבאי הפורום יש תובנות בעניין – אשמח לאיזה בריינסטורמינג קטן, ברשותך, כמובן. :) ~

  21. קרן says:

    היי

    האם אפשר לאפות את ההמבורגרים במקום לטגן?
    על כמה זמן היית ממליצה ובאיזה חום?
    תודה!

  22. נועם says:

    היי,
    לא משנה מה ניסיתי התערובת נשארת רטובה אחרי טחינה ולא הצלחתי לגרום לה להיות יותר יציבה לטיגון. לא משנה כמה קמח ניסיתי להוסיף זה עדיין התפרק והיה רטוב בטיגון.
    מה לעשות?

    תודה,
    נועם

  23. עילם says:

    בטוח שכף שלמה של פלפל שחור?

  24. אורית says:

    היי. נראה טוב בתמונה ואני רוצה לנסות:)
    השאלה האם אפשר לוותר על קמח חומוס כלל ולהשתמש רק בקוואקר?
    ואגב קוואקר – האם על השקית צריך להיות כתוב:"קווקאר טחון" או שם אחר?
    האם מוסיפים ישר לתערובת את הקוואקר או שיש להוסיף לזה מים?
    תודה!

    • שרה says:

      היי, לא הייתי משמיטה את הקמח לגמרי, כי הוא משמש להדבקה. את יכולה לנסות קמח מסוג אחר.
      קוואקר = שיבולת שועל.
      אין צורך להוסיף לו מים.

  25. סתיו says:

    היי, אני כבר ממש רוצה להתפנות למלאכת ההכנה, כי זה נראה, נשמע, ונקרא מעולה! רק שתי שאלות, בגלל שאני נמנעת, יש אפשרות להשתמש בקמח שהוא לא חומוס או תפוחי אדמה, לדוגמא, קמח סויה, או כוסמין, או דוחן?
    ובנוגע לפטריות אפשר להשתמש רק בפטריות פורטבלו או בכל פטריה שהיא לא שמפיניון?

  26. עדי says:

    מתכון מושלם!
    הכנו רק עם שמפיניון ביחס של חצי מכמות שאר החומרים, את קמח החומוס המרנו בקמח תפו"א והוספנו קצת פחות מכוס פירורי לחם, התערובת יצאה קצת חריפה אז איזנו בעוד קצת קטשופ וסויה, יצאו 10 קציצות טעימוווווות.. תודה!!

  27. אנדרי says:

    היי, זאת אולי שאלה קצת מוזרה.. אבל את הקוואקר אני שם בתערובת בצורתו הרגילה ( כלומר יבש ) או שאני צריך לבשל את זה לפני או משהו ?

  28. leemor says:

    זה ההמבורגר הטבעוני הכי טוב שיצא לי עד כה. אבל היה משהו קטן שהפריע לי שחשבתי אולי למישהו יש פתרון. הקציצה מבפנים מאוד סמיכה ומרגישה "לא מוכנה". למישהו יש הצעה איך אפשר לשפר?
    תודה!!

  29. גיל פרידמן says:

    יצא מהמם! תודה רבה…

  30. ליאור says:

    כמות הפלפל השחור פה פסיכית! זה כ"כ חריף שבקושי אפשר לאכול את זה :(

  31. טליה says:

    מספר שאלות:
    האם אפשר להשתמש בקמח עדשים במקום בקמח חומוס?
    האם שיבולת השועל הרגילה שנמכרת בסופר תופסת? (אני יודעת שיש סוגים וגדלים שונים.. אבל יש לי את הבנאלי)

    מה ההבדל בין פפריקה רגילה למעושנת?

  32. מור says:

    יצא טעים מאוד, תודה רבה על המתכון!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

Connect with Facebook

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>